做菜什么时间放调料好，该放什么调料？怎么样既维持烹调后菜的色香味，又维持菜中营养素最大限度地不被破坏，这的确是一大学问——


酱油——出锅之前


酱油在锅里高温久煮会破坏其营养价值并失去鲜味。因此应在马上出锅之前才放酱油。


盐——先后有讲究


用豆油、菜籽油做菜，为降低蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，因为花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，如此可以大大降低黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。


醋——早加为好


烧菜时假如在蔬菜下锅后就加一点醋，能降低蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提升菜肴营养成分和人体的吸收借助率。


酒——锅内温度最高时


烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最好时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。除此之外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。


味精——起锅前加


当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不只没鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。


糖——先放糖再放盐


在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，不然食盐的“脱水”用途会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而导致外甜里淡，影响其味美。